环球实时：你永远叫不醒一个四川人，除非喊他去吃早餐

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地道风物

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作者|风物菌

错过四川早餐，等于没来过四川。放眼整个四川，无论东南西北，还是平原和高山，四川早餐都精彩至极。

繁华的成都平原上，以成都为中心，明亮的红油里藏着重口又豪放的碳水炸弹，让人忍不住说一句：早餐还能吃这个？早餐还能吃这个！江油人清早就把肥肠吃起，一碟肥肠配一碗干饭，是脂肪和碳水共同演奏的交响乐。装在盅盅里的脑花面，外地人觉得血腥，四川人却觉得这明明是是面条里的冰激凌。

肥肠面和猪脚面。摄影/没头脑和不高兴

作为中国最能吃辣的地方之一，这里的早餐辣得让人出其不意，也辣得多姿多彩。单是在四川的南部，早餐的辣就有两种风格，西边盐边羊肉米线里是豆瓣里带着豆香的醇辣，东边的鲜椒牛肉面是自贡盐帮菜的青辣。

再看靠近陕西的川北，这里的早餐更是一场碳水盛宴，蒸凉面、烩馍、油茶，说不好是带着西北味儿的四川早餐，还是带着四川味儿的西北早餐。

平原上的早餐里，一半粉面，一半小吃

甜水面号称“三根面一碗”，面条足有筷子粗细，煮好后拌上菜油，常温下储存很久也不干不坨。甜水面的关键在甜，而甜的关键则在独家秘方熬的甜红酱油，吃的时候要搅拌均匀，每根面条上都要裹着浓稠的酱汁，麦子的香，酱油的甜和红油的辣混合在一起，巴适得不得了。

甜红酱油其实也可以用在很多地方，但和甜水面是最搭配的。摄影/王元珍

对于乐山美食，人们常说一句话：“外地人来成都吃，成都人去乐山吃”。在乐山大佛的脚下，乐山人的一天是从红油豆腐、卡饼、干绍面开始的。

在四川，豆腐脑和豆花有着明确的区别。相似的制作手法下，豆腐脑比豆花更先制作出来，所以豆腐脑的口感更加柔嫩，乐山也是如此。在乐山，卖豆腐脑的店里，没有卤也没有糖，只有一大碗辣椒油——没错，乐山的豆腐脑是辣的。

乐山豆腐脑非甜非咸，辣是重点。摄影/王元珍

滑嫩的豆腐脑放在勾好芡的肉汤里，上面依次撒上基础的盐、酱油、陈醋、辣椒油、花椒面、白糖、葱、姜、蒜、黄豆、芝麻、花生碎、榨菜，进阶的鸡丝、酥肉、粉蒸牛肉、粉蒸粉肠......不同味道、不同口感的食材叠叠相加，把原本无味的豆腐脑一点点堆砌到极致。几块钱的早餐，要放上十几种调味，这是只有会吃、会享受的四川人才能做到的极致。

四川乐山传统美食粉豆腐脑和粉蒸牛肉。图/早餐中国

燃面、羊肉粉、豆花饭、鸡婆头......四川南部的早餐有多香？

四川南部靠近云贵高原，但一东一西则完全是两种风格。

简阳人早起就要喝一碗羊肉汤。摄影/短腿

西边的攀西地形复杂，山高谷深，交通不便，曾经这里的青油产量极少，也无法产食盐，所以这里的菜都少油少盐，多佐以青花椒和小米辣，但也因为山区多，所以这里的牛羊极好，早餐也格外的香鲜。

盐边羊肉米线是用黑山羊煮汤，加上豆瓣、小米辣、花椒和薄荷叶，清新不油腻，与四川其他地区米线重油的风格完全不同。

盐边羊肉米线。摄影/五十万加仑

西边的四川南翼地处平原，尤其是自贡，因为有盐井又靠长江，自古富庶，形成了独特的盐帮菜，在盐帮菜的影响下，自贡早餐格外丰盛新奇。自贡人早上会吃鲜椒牛肉面，或者鲜椒兔面，鲜椒也是盐帮菜的重要食材。

猪儿粑。摄影/大伟

还会吃一种叫鸡婆头的面，有点类似铺盖面，因面片像包女人头的长布帕而得名。上面加了煮得耙耙的豌豆和刚炸出来的油条，是只有自贡人才懂的味道。猪儿粑也是自贡人常吃的早餐，猪肉和芽菜混合包在糯米粉里，芽菜带着一丝清新，猪肉则油香十足。

鸡婆头。摄影/短腿

人们提起泸州，总是会想起泸州老窖。但在四川，与泸州老窖齐名的还有泸州早餐里的白糕、豆花和米块。米块有些类似河粉、粿条，可煮可拌，是泸州人闻到香气就走不动路的美味。

水尾早豆花则是泸州人早上起晚了去街上都吃不到的美味，白白嫩嫩的豆花，蘸上沾水，一口豆香四溢，两口满嘴回香。跟米块和豆花同吃的，还有泸州白糕，老一辈泸州人喜欢叫它“泡粑”或“鸭儿粑”，刚蒸出来的白糕香甜软糯，里面加了白糖、猪油和桂花糖，甜蜜一整天。

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现蒸出来泸州白糕，软糯香甜。图/探泸州

除此之外，还有四川南边的内江牛肉面、豆汤面、甜城白糖糕、红油米卷和宜宾燃面、西昌米粉，共同组成了川南早餐宇宙。

四川东北的油茶和凉粉，为何一股西北味儿？

一条嘉陵江从秦岭出发，流经陕西、甘肃、四川，最终抵达重庆汇入长江，这条川渝人民的“母亲河”，不仅润泽了一代又一代巴蜀儿女，也给四川早餐增加了另一种风情。

广元位于四川北部，与甘肃省、陕西省交界，这是一个既西北，又川渝的城市，早餐也同样如此，广元人早起吃的广元烩馍，浓郁的骨头汤里泡着韧性十足的白馍，跟陕西羊肉泡馍相似度极高。

广元蒸凉面。摄影/一把猪鼻孔

还有蒸凉面，凉面现蒸，刚出锅的凉面软滑，可热吃也可凉吃，浇上一勺扑鼻香的红油，一勺辛辣的蒜汁，不仅仅是早餐，对于广元人来说，也是午餐、晚餐和宵夜。

广元东边的巴中和达州，这里更常吃的早餐则是一个叫油茶的食物。四川油茶跟其他地区都不同，是用米做的，米磨成米浆，在沸水里煮开，便能出落成一锅洁白晶莹的米糊，再加上炒好的糖色或红糖，便是一碗诱人的棕黄色。最后在上面加入各式的调味配菜，平淡的米糊就变成了诱人的油茶。

一碗油茶的灵魂是馓子，馓子要刚炸出来的，要细不要粗，细成丝丝为最佳，最好吃的时刻便是馓子表面被蒸汽泡得微湿，里面还维持着酥脆的口感，与柔软的米糊搭配，是四川人的奇思妙想。

达州人的早上除了油茶，还有一种北方人眼中的“黑暗料理”：肉汤圆，馅是猪肉馅，或者腊肉馅，汤是海带汤，除了鲜，还是鲜。

肉汤圆。摄影/柒哥

绵阳米粉名声在外，但靠近绵阳的南充也不落下风，对于南充人来说，不喝粉儿的早晨不完整。南充人管吃粉叫喝粉，原因很简单，汤鲜粉滑，捞起一撮粉，香的根本停不下来，不给人咀嚼的时间，直接就可以嘶溜下肚。

绵阳米粉是细粉，吃起来更为柔软。摄影/阔以Chloe

但对于整个四川人来说，更能激起整个四川人口水的，还得是阆中的保宁陈醋，保宁陈醋出现在每个四川早餐店的餐桌上，没人能比保宁人更懂醋，也没人能比保宁人更发酵。保宁有种蒸馍，里加了糖，带着发酵的曲香，颜色雪白，酥散绵软，一吃就掉渣，保宁还有一条街，叫蒸馍街，清早走进街里，就能闻到淡淡的蒸馍香。

提起四川，川西高原的藏区总是会被人遗忘，好在前两年丁真的出现，让甘孜、阿坝等美丽又美味的地方出现在我们面前，川西的早餐大多都是一碗酥油茶，虽然简单，但已经足够香，香到让人不会想起别的美食......

酥油茶制作。图/稻城亚丁四郎

人们真的太小瞧四川早餐了。

也许是成都太过耀眼，让人们只记得担担面，也许是四川美食太多，让人无暇顾及早餐，也许是四川的宵夜太丰盛，让人无力早起。

但只要你早起，给四川早餐一个机会，你就会发现，四川早餐到底有多丰盛，多给人惊喜。四川人愿意拿出所有可爱的词汇来形容这里的早餐，“耙噜噜”的是肥肠，“脆嘣嘣”的是面茶上的撒子，“酸咪咪”是保宁的醋，“噗香噗香的”的是自贡的面.....

四川不只成都，早餐不止担担面，以后再去四川，记得留几天早睡早起，四川早餐，绝对是你不能错过的美味！

丰盛的四川早餐，你绝对不能错过的美味。摄影/反方向的鱼

编辑|姜姜

图片编辑|王家乐

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